ROYAL DE SETAS CON AIRE DE JAMÓN

Ingredientes

·                100 gr. de boletus, 

·                50 gr. de champiñones, 

·                30 gr. de shiitake fresco, 

·                1 diente de ajo, 

·                6 yemas de huevo, 

·                350 ml. de caldo de ave, 

·                150 ml. de nata líquida 35% m.g., 

·                5 gr. de sal fina, 

·                Pimienta cinco bayas.

Para el aire de jabugo:

·                80 gr. de nata líquida, 

·                100 ml. de agua, 

·                50 gr. de jamón de Jabugo, 

·                2 gr. de sal fina, 

·                Lecitina de soja.

Jamón crujiente para decorar

Royal de setas

1.     Lavar y cortar las setas en juliana. Saltear  hasta dorar en un cazo con aceite y el diente de ajo picado.

2.      

2. Verter encima el caldo de ave y la nata y dejar que hierva suavemente 10 minutos.

3. Triturar, Colar y mezclar con las yemas de huevo batidas, removiendo para que no se cuajen.

4. Salpimentar y rellenar los vasos o platos. Tapar con el papel film apto para cocinar y cocer en el horno de vapor durante 15 minutos. Retirar y reservar.

Aire de jamón

1. Mezclar la nata con el agua en un cazo, llevar a ebullición, añadir el jamón en lascas y dejar que haga infusión tapado durante 5 minutos.

2. En un recipiente alto, meter la batidora y airear hasta conseguir espuma.