sábado, 26 de octubre de 2013

Sopas de trucha

HOSPITAL DE ÓRBIGO

Sopa de trucha

11.06.10 - 01:09 -

Javier Morán con una cazuela de barro de sopa de trucha, en la puerta del restaurante de Hospital de Órbigo. :: ARGI
Javier Morán desciende de una familia de hosteleros en quinta generación. Estudió en la escuela de hostelería de Santiago y hoy está al frente del restaurante familiar, La Encomienda. Desde su establecimiento, situado en la arteria principal de Hospital de Órbigo, afronta el reto diario de defender uno de los platos más emblemáticos de la cocina popular y tradicional leonesa y de Castilla y León, como es la célebre sopa de trucha. Hasta aquí un restaurante que mantiene en su carta el emblemático plato que ha situado en el mapa de la gastronomía regional a la villa que hizo célebre don Suero de Quiñones. Pero hay algo que le diferencia del resto de las cocinas del Órbigo, y es que Javier es el sobrino-nieto de la creadora de la receta, que en sus orígenes se denominó 'truchas con sopas': Consuelo Salvadores.
Para Javier es toda una responsabilidad, pues heredó de su madre, Esther Salvadores, y de su padre, César Morán, la fama que, durante muchos años, tuvo el restaurante Avenida -hoy desaparecido- y su sopa de trucha. Pero hay que reconocer que este restaurante ha seguido fiel a la receta y que, a diferencia de algunos de sus colegas, presenta en la cazuela de barro los lomos de trucha sin espinas ni piel, limpios, sobre un lecho de pan impregnado del caldo resultante de la cocción del pescado, y de un sofrito con ajo, cebolla, aceite de oliva, perejil, laurel y pimentón. El mayor valor de este plato es que el pan no se desmigue, que se mantenga sólido, empapado y remojado. Otro aspecto que conviene tener en cuenta es que no se abuse del picante en el pimentón.
El restaurante mantiene en su comanda una amplia oferta de platos, entre los que destacan muchos elaborados teniendo como base la trucha, como ensaladas de trucha escabechada, tortilla y trucha ahumada, entre otras.
Hospital de Órbigo bien merece una visita por diferentes razones, como la actividad de los peregrinos y de los albergues del Camino de Santiago, las riberas del Órbigo y el puente de origen romano cuya historia medieval nos recuerda el Passo Honroso, la gesta heroica de don Suero de Quiñones y nueve caballeros que, en el verano de 1434, rompieron lanzas contra decenas de nobles llegados de toda Europa. Un torneo que todos los años es objeto de una fiesta de recreación histórica de gran valor en la que se implican todos los vecinos.