Crema castellana con huevo y vieira

ingredientes:

1 l. de caldo de pollo, 2 dientes de ajo,pimentón, Pan en rebanadas, 3 vieiras, 4 huevos, hierbas aromaticas

Elaboración:

Hacemos rebanadas de pan del dia anterior.

Ponemos en una cazuela un poco de aceite y los ajos fileteados junto con el pan y rehogamos. Añadimos el pimentón y el caldo. Dejamos cocer y rectificamos de sal. Trituramos para hacer la crema.

En un cazo ponemos a hervir agua para cocer los huevos "filmados" y mientras rompe a hervir con la ayuda de papel film cascamos los huevos y le añadimos sal,aceite y finas hiervas y atamos el film para que el huevo quede cerrado y lo cocemos. Hacemos las vieiras en la plancha.

En un plato hondo vertemos la crema, ponemos dos rebanadas de pan, la vieira encima de una y el huevo en la otra.

Buñuelos de viento

Ingredientes para la pasta:

1 taza de agua1,taza de harina, 4 huevos, pizca de sal, chorrito de leche, 30 gr. de mantequilla,
chorrito de brandy

Ingredientes para la crema pastelera:

1/2 l. de leche, 100 gr. de azúcar, 4 huevos, 80 gr. de maicena, piel del limón ,rama de canela

Crema pastelera:

Ponemos la leche a hervir. Batimos los huevos con el azúcar y la maizena. Añadimos un poco de la leche cuando esté templada y disolvemos bien procurando que no queden grumos y añadimos al resto de la leche y cocemos hasta que espese. Reservamos en frio.

Elaboración de Buñuelos:

Ponemos el agua en un cazo, con la sal, la mantequilla, y el brandy. Cuando rompa a hervir incorporamos de una sola vez la harina y removemos hasta que se despegue de las paredes y se haga una bola. Retiramos del fuego y dejamos enfriar 5 minutos.

Incorporamos una yema y removemos hasta que esté absorbida por la masa. Hacemos lo mismo con un huevo y luego los otros. Removemos procurando que quede la masa no muy espesa.

En un cazo hondo, ponemos el aceite y cuando este bien caliente y con dos cucharillas vamos echando masa en el aceite. removeremos para que se doren por ambos lados y cuando estén dorados retiramos del aceite.

Con la ayuda de una manga pastelera vamos rellenando los buñuelos y los vamos pasando por azúcar con canela.

Tallarines de arroz al pesto

Ingredientes:

 200 gr. Tallarines de arroz, 1 diente de ajo, 50 gr. piñones, 50 gr. de queso parmesano, 50 gr albahaca, 200 ml de aceite de oliva, sal y pimienta.

Elaboración:

Ponemos en un recipiente de batidora todos los ingredientes menos los tallarines. Batimos hasta obtener una salsa homogénea.

Ponemos una cazuela con agua y cuando rompa a hervir añadimos los tallarines y dejamos sin fiuego unos minutos. escurrimos y mezclamos con el pesto

Sopas de trucha

HOSPITAL DE ÓRBIGO

Sopa de trucha

11.06.10 - 01:09 -

JAVIER PÉREZ ANDRÉS |

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Javier Morán con una cazuela de barro de sopa de trucha, en la puerta del restaurante de Hospital de Órbigo. :: ARGI

El restaurante La Encomienda y el cocinero Javier Morán son los herederos de esta célebre receta de la cocina popular leonesa

GASTRONOMÍA

Javier Morán desciende de una familia de hosteleros en quinta generación. Estudió en la escuela de hostelería de Santiago y hoy está al frente del restaurante familiar, La Encomienda. Desde su establecimiento, situado en la arteria principal de Hospital de Órbigo, afronta el reto diario de defender uno de los platos más emblemáticos de la cocina popular y tradicional leonesa y de Castilla y León, como es la célebre sopa de trucha. Hasta aquí un restaurante que mantiene en su carta el emblemático plato que ha situado en el mapa de la gastronomía regional a la villa que hizo célebre don Suero de Quiñones. Pero hay algo que le diferencia del resto de las cocinas del Órbigo, y es que Javier es el sobrino-nieto de la creadora de la receta, que en sus orígenes se denominó 'truchas con sopas': Consuelo Salvadores.

Para Javier es toda una responsabilidad, pues heredó de su madre, Esther Salvadores, y de su padre, César Morán, la fama que, durante muchos años, tuvo el restaurante Avenida -hoy desaparecido- y su sopa de trucha. Pero hay que reconocer que este restaurante ha seguido fiel a la receta y que, a diferencia de algunos de sus colegas, presenta en la cazuela de barro los lomos de trucha sin espinas ni piel, limpios, sobre un lecho de pan impregnado del caldo resultante de la cocción del pescado, y de un sofrito con ajo, cebolla, aceite de oliva, perejil, laurel y pimentón. El mayor valor de este plato es que el pan no se desmigue, que se mantenga sólido, empapado y remojado. Otro aspecto que conviene tener en cuenta es que no se abuse del picante en el pimentón.

El restaurante mantiene en su comanda una amplia oferta de platos, entre los que destacan muchos elaborados teniendo como base la trucha, como ensaladas de trucha escabechada, tortilla y trucha ahumada, entre otras.

Hospital de Órbigo bien merece una visita por diferentes razones, como la actividad de los peregrinos y de los albergues del Camino de Santiago, las riberas del Órbigo y el puente de origen romano cuya historia medieval nos recuerda el Passo Honroso, la gesta heroica de don Suero de Quiñones y nueve caballeros que, en el verano de 1434, rompieron lanzas contra decenas de nobles llegados de toda Europa. Un torneo que todos los años es objeto de una fiesta de recreación histórica de gran valor en la que se implican todos los vecinos.

Panacota de horchata

Ingredientes:
1/2 lt. de horchata, 1/2 lt. de nata al 35% mg. 15gr. de  hojas de gelatina, frutos rojos congelados, 200 gr. azúcar.

Elaboración:
Hidratamos las hojas de gelatina y reservamos.
Calentamos la horchata (un poco) con 100 gr. de azúcar y añadimos la gelatina y la nata fuera del fuego, removiendo bien y la repartimos a los moldes, dejar enfriar en la nevera 2 horas.
Con los otros 100 gr. de azúcar y los frutos rojos en una sarten calentamos para hacer una confitura.
Desmoldamos la panacota y decoramos con la confitura de frutos rojos que prepararemos y si nos apetece algo de nata montada.

Ensalada templada de pato con setas

Una breve observación sobre el pato, el Magret (se llaman así a las pechugas crudas), sirven para comer poco cocinadas, pues cuando se pasan de temperatura quedan secas y correosas.
El confit (muslo) se usa cocinado en la grasa del pato a baja temperatura durante más de 8 horas para conseguir que el tejido conjuntivo se rompa y aquede una carne jugosa y tierna.
Ingredientes:
1 muslo de pato confitado, 4 tomates cherry, setas variadas, 1 bolsa de lechuga al gusto, 1 patata cocida, reducción de vinagre balsámico de Módena, cebollino.
Para el aliño:
AOVE, salsa  de soja Heinz(es la más dulce), zumo  y ralladura de lima, sal y azúcar.

Elaboración:
En un cazo cocemos la patata con piel en agua con sal, cuando este cocida la sacamos, pelamos, y cortamos en rodajas y reservamos.
Preparamos el aliño, en un vaso de turmix introducimos el aceite, la salsa de soja, la sal, el azúcar, el zumo y la ralladura de la lima(ojo con no pasarnos con el acido de la lima),reservamos.
Con el muslo del pato(confit) lo ponemos en una bandeja de horno y lo asamos a 200º C durante 15 minutos para que se caliente. Mientras, salteamos las setas en una sartén y reservamos. En esa misma sartén, salteamos los tomatitos cortados al medio solo para que cojan temperatura.
Sacamos el pato del horno y lo deshilachamos, en un bol metemos la lechuga y el aliño mezclando bien pero con cuidado de no machacar las hojas.
Emplatar con la patata en el fondo y haciendo un montoncito con la lechuga aliñada, las setas, los tomatitos y el pato por encima, terminando con un buen chorrito de la reducción del vinagre de Módena.

Berenjenas rellenas

Ingredientes para las berenjenas:
2 berenjenas, aceite, 1 diente de ajo, 1 cebolla, 1pimiento, 500 gr. de carne picada (mezcla), salsa de tomate o fritada y parmesano rayado.

Ingredientes para la bechamel: 1 litro de leche, 90 gr. de mantequilla ,90 gr de harina, sal, pimienta, nuez moscada.
Elaboración:
Vaciamos las berenjenas y las metemos en el horno a 180ºC para que se cuezan con un poco de aceite y  la carne, la reservamos para incorporar a las verduras. En una sartén con aceite pochamos los ajos, la cebolla, la berenjena y el pimiento, Incorporamos la carne y a continuación sal, pimienta y la salsa de tomate dejando cocer unos 15 min.
Mientras, hacemos la bechamel, en un cazo hervimos la leche y reservamos, en otro cazo ponemos la mantequilla,la fundimos y añadimos el harina dejando  cocer un minuto, salpimentamos y vamos añadiendo la leche sin dejar de remover.
Rellenamos las berenjenas con la carne, por encima la bechamel, un poco de queso y las  gratinamos en el horno.

Calamares rellenos de buey

Ingredientes:
2 calamares, carne picada de vaca, perejil, huevo, piñones, pasas, cebolla, 1 zanahoria, 1 tomate maduro, vino blanco, fumet de pescado, aceite.

Elaboración:
Limpiar los calamares separando los tentáculos y aletas para picarlos y añadirlos a la carne picada, al huevo, al perejil picado y una pizca de sal,mezclar y añadir los piñones y pasas e ir rellenando los calamares cerrando con la ayuda de un palillo.Reservar.
En una sartén sofreír la cebolla y la zanahoria picadas con un poco de aceite durante unos minutos a fuego lento y añadir el tomate picado, esperar un minuto e incorporar un chorrito de vino y si tenemos algo de fumet de pescado, dejar cocer y añadir los calamares durante media hora más o menos dando la vuelta  de vez en cuando y tapados para que se cocinen mejor a fuego muy lento. En cuanto comprobemos que están cocinados sacar los calamares y triturar la salsa dando siempre un hervor para que la salsa se ligue mejor; Emplatar.

Arroz con verduras

Ingredientes:

70 gr. judías verdes, 4 espárragos verdes, ajos tiernos, Brocoli, alcachofas, pimiento rojo, pimiento verde, calabacín, repollo, 400 gr. arroz, 1 l. de caldo de verduras, azafrán, tomate natural troceado, pimentón, aceite.

Elaboración:

Cortamos todas las verduras en juliana y ponemos en la paellera con el aceite y sofreímos.

Añadimos el arroz e incorporamos el pimentón y el tomate troceado. Rehogamos bien y mojamos con el doble de caldo que de arroz, procurando que este caliente y añadimos el azafrán.

Cocemos 5 minutos en el fuego vivo y 10 a fuego suave. Lo podemos tapar con albal para que se valla haciendo la parte superior de la paellera. Dejamos reposar 3 minutos y servimos

Apple crumble

Postre ingles  de manzana riquísimo!!!!!
Ingredientes:
6 manzanas, 3 cucharadas de azúcar moreno, 1 ramita de canela.
Para la costra:
150 gr. de harina, 100 gr. de mantequilla, 3 cucharadas de azúcar.

Preparación:
pelar y cortar las manzanas en gajos y ponerlos a cocer en una tartera con el azúcar moreno, la canela y cubrir de agua, estaran cocidas antes de romperse pero que estén blandas.
Mientras se cocinan las manzanas vamos haciendo la costra(crumble), mezclamos en un bol el harina, la mantequilla en pomada, y el azúcar blanco amasando con las manos para que formen migas.

Escurrimos las manzanas cocidas y dejamos templar  dentro del molde en el que las vamos a hornear antes de cubrirlas con la costra. Metemos al horno 180º C hasta que la costra se dore.

Es aconsejable el comerlo caliente con un buen helado de vainilla, chocolate o el que más nos guste. La nata montada también le va bien

Timbal de Berenjena,pimiento y Boquerones con salsa de setas

Ingredientes:

2 berenjenas,1 pimiento morrón,1 bandeja de setas (al gusto), 1 diente de ajo,aceite de oliva,perejil picado,boquerones en vinagre y vinagre de módena,sal.

Elaboración:

Asamos las berenjenas y el pimiento en el horno a 200 ºC. ,el tiempo necesario para  que estén asadas y podamos pelar.
En una sartén doramos el ajo picado y las setas con un poquito de aceite de oliva y las dejamos cocer unos minutos, trituramos con el turmix y le añadimos un chorrito de vinagre de módena. Reservar hasta la hora de salsear
Montaje:
Con la ayuda de un aro colocamos en el plato elegido primero la berenjena previamente picada o cortada en tiras, después el pimiento asado y en tiras y al final los boquerones en vinagre cortados en trocitos, retiramos el molde y salseamos con la salsa de setas.
Espolvoreamos de perejil y listo para servir.
Se sirve caliente, templado o frio según el gusto que tengamos.
La sal que no se nos olvide, al gusto.

RISOTTO MARINERO

Ingredientes:
1 diente de ajo,400 gr. de arroz arboreo,1/2 kg. de mejillones,250 gr. de chipirones,1 lt. de caldo de pescado,1 bote de fritada,
aceite,sal

Elaboración:
En una sartén o paellera con un chorrito de aceite rehogamos el ajo picado y los chipirones; Mientras limpiamos y hervimos los mejillones; incorporamos el arroz.
Cuando el arroz este doradita le incorporamos la fritada y a continuación el caldo de pescado y removemos de vez en cuando para que el arroz ligue con su almidón.
Como los mejillones los tenemos ya cocidos los incorporamos al final de la cocción.

Tortitas de nata

Ingredientes:

 1/2 litro de leche,40 gr. de azúcar,40 gr. de mantequilla,2 huevos,pizca de sal,350 gr. de harina de media fuerza,10 gr. de levadura tipo royal. vainilla (vainillina o aroma de vainilla)
Elaboración:

Calentamos un poco de leche junto con la mantequilla; (se puede derretir la mantequilla en el micro y asi no hay que calentar la leche) mientras se derrite la mantequilla y empieza a hervir, unimos el harina,el azúcar,la sal y el impulsor(levadura) y los huevos,lla leche fria y mezclamos fuera del fuego con la leche calientey la mantequilla.

Reposar en la nevera unas 2 horas y cocer en plancha vuelta y vuelta, servir con sirope y nata montada.

ROSQUILLAS DE SAN FROILÁN

Estas rosquillas son típicas de la fiesta que lleva su nombre celebrada en la Virgen del Camino (León)
Se celebra el día 5 de Octubre y es el patrón de León. Hay una romería en la que miles de peregrinos llegan al Santuario para demostrar su devoción a la virgen; En ella lo típico son las avellanas, el chorizo, la morcilla y por supuesto estas rosquillas.

Ingredientes:

400gr. de leche,10 gr.de azúcar,110 gr. de mantequilla,5 gr. de sal,200 gr. de harina floja (de la de supermercado pero sin levadura),260 gr. de huevos (5 piezas).Para la glasa muerta: 400 gr. de azúcar y 70 gr. de agua.

Pollo estilo kentucky

Ingredientes:

Para el marinado: 1 pollo sin piel, 300 gr. de harina para rebozar(que tenga levadura), 2 cucharadas de pimentón, ajo y cebolla en polvo, curry, estragón, tomillo, eneldo, pimienta y sal.
Para el rebozado: 200 gr. de harina para rebozar(si no tiene levadura incorporar una cucharada de levadura química),1 cucharadita de pimentón dulce, sal, tomillo, eneldo, curry y ajo en polvo.

Marmitaco

Ingredientes:

150 cl.de aceite de oliva,500 gr. de cebollas,500 gr.de pimientos verdes, 4 dientes  de ajo,2kg. de patatas.500gr. de bonito,perejil,pimentón,laurel, sal, agua

Elaboración:

Picar el ajo las cebollas y los pimientos verdes y sofreiremos en una tartera grande,añadimos las patatas peladas y cortadas en trozos y sofreímos un poco.
Antes de cubrir las patatas con el agua para que se cuezan me gusta poner el pimentón para que no sepa a crudo y después le incorporo el agua y el laurel y cocemos unos 10 min;Preparamos el bonito en trozos para incorporarlo los otros 10 min que quedan para terminar de cocer las patatas.
Servimos con perejil recién picado.
Este plato lleva ñoras o pimientos secos,pero en león nos gusta abusar del pimenton de la vera,entonces he sustituido las ñoras.