Flamenquines de pollo con tomate

2 pechugas de pollo, 400 gr. de salsa de tomate, 50 ml. de vinagre de jerez, 40 gr. mantequilla, estragón, 1 yema de huevo, harina, aceite para freír, sal

Hacemos filetes  de las pechugas y colocamos el jamón dentro y enrollamos,sujetar con un palillo el rollito para que cuando lo friamos no  se habra,salpimentamos y enharinamos, freímos en abundante aceite.
Por otra parte ponemos el vinagre a reducir en un cazo y le incorporamos el tomate y el estragón y sazonamos con pimienta, cocemos durante 5 min.
Retiramos del fuego y le incorporamos la mantequilla en cubitos y una yema y batimos para obtener una consistencia de salsa homogénea.
Servir los flamenquines con la salsa aparte.