Para el puré de aceitunas: 200 gr. aceitunas deshuesadas, 3 filetes de anchoas, 1 hoja de albahaca, 1 chorrito de aceite.
Para la trufa: hojas de berza , 200 gr. bacalao desalado, 200 gr. de panceta grasa, 100 ml nata, 1 huevo.
Para la salsa: 1/2 cebolla picada, 100 gr. de mantequilla, harina, caldo de verduras.
Para el puré de aceitunas pasamos todos los ingredientes por la turmix.
Para la trufa trituramos el bacalao la panceta, la nata y el huevo.
Cocemos las hojas de berza al dente. Enfriamos y escurrimos.
Ponemos un film una hoja de berza ponemos la pasta del bacalao y en el centro pure de aceitunas. Cogemos las esquinas del papel y las juntamos, dando forma redonda. hacemos un nudo y cocemos en agua con sal durante 8 minutos .
Para la salsa, rehogamos la cebolla en la mantequilla, espolvoreamos con la harina y mojamos con el caldo de verduras. Haremos una salsa ligera.
Quitamos las trufas del papel film . Ponemos un poco de salsa y encima colocamos la trufa.
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